lunedì 16 ottobre 2017

Broa portoghese di G. de Biasio

Dopo aver festeggiato la GM del pane con alcuni dei moltissimi pani italiani assieme al Calendario del Cibo italiano diamo voce anche ad alcuni pani del mondo, io ospito il Portogallo che per voce di Giovanni de Biasio ci porta a conoscere la Broa



La Broa portoghese

Con la parola “broa” si identificano vari tipi di pane di mais, in formato pagnotta, più o meno grande, originario delle regioni del nord del Portogallo: Minho, Beira Alta, Beira Interior , ma che con il passare degli anni si è cominciato a produrre anche nel resto del paese con qualche differenza. 
Nel nord si usa ancora il mais bianco e la farina di segale, mentre scendendo verso l’Estremadura, il Ribatejo o l’Alentejo, vengono utilizzate farine de mais giallo e di grano tenero, ottenendo un pane meno grezzo ma anche meno interessante dal punto di vista gustativo e nutrizionale. 

La formula per un buona broa è questa: 
50% di fioretto di mais bianco o giallo, 
25% di farina di segale  
25% di farina di grano
sale
Per iniziare si butta la farina di mais nell’acqua bollente, si aggiungono le altre due farine, il sale e un pezzo di pasta madre ricavato dall’impasto de giorno prima. Si formano le pagnotte che si lasciano riposare durante un’ora, poi le si mettono a cuocere nel forno a legna molto caldo per circa un’ora. 

In certi villaggi, prima di introdurle nel forno vengono poggiate su di una foglia di cavolo che durante la cottura si secca, lasciando un’impronta sul fondo delle pagnotte come se fosse un ricamo. 
È un pane piuttosto umido, difficile da tagliare con il coltello e quindi lo si spezza a mano e quando non è più molto fresca, la si usa per cucinare. Al nord si usa per fare la migas, una specie di pappa con fagioli e cavolo, mentre in Alentejo, nonostante abbia lo stesso nome, la migas si prepara con aglio, il grasso del soffritto del maiale e si possono usare gli asparagi selvatici quando è stagione. Non è un pane che si possa fare in casa, o comunque il risultato sarebbe molto deludente e che con la vera broa non ha niente a che vedere, anche perche bisognerebbe avere sempre la pasta madre della precedente produzione a portata di mano e il forno casalingo non è il più indicato per la cottura di questo pane. 
Della broa esistono due varianti, quella con le sardine e quella con il chouriço. Esiste anche un altro tipo di broa, la broa di Avintes, cittadina situata al nord, vicino a Porto. Si tratta un pane piuttosto scuro, fatto con mais e segale, molto compatto e con un peso specifico piuttosto elevato, infatti sono piccoli pani, a forma di parallelepipedo piuttosto pesanti. 
Durante il periodo natalizio nelle pasticcerie e panetterie (ma anche nei supermercati) vendono dei dolcetti che si chiamano broas, di forma oblunga e stretta nelle estremità, come una barchetta e nell’impasto, oltre che uova, farina e zucchero, possiamo trovare delle varianti con patata o patata dolce, miele o melassa. Prima di concludere, un’altra curiosità, questa volta linguística, sul significato della parola broa che, anche se ora è un po´in disuso, si usa per designare una piccola gratificazione monetaria, come per esempio una mancia o un salário extra come la tredicesima o un premio di produzione.
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Pane Carasau per GM Pane

Nella Giornata Mondiale del Pane che anche il Calendario del Cibo italiano festeggia in contemporanea non posso che proporre un pane che mi gha sempre affascinato e che appena posso preparo.
Il pane Carasau è una specialità sarda, un pane che viene cotto in forno a legna ad altissima temperatura che permette un immediato rigonfiamento.



Io posso solo proporvi una semplice e deliziosa versione casalinga, dal libro:
Sorelle Simili - Pane e roba dolce - A. Vallardi

PANE CARASAU


500 g di semola di grano duro (per me rimacinata)

300 ml di acqua
5 g di lievito di birra fresco
3 g di sale

Dopo aver setacciato bene la semola fare la fontana sulla spianatoia, aggiungere al centro l'acqua e il lievito ed impastare tutto fino ad ottenere un impasto morbido lavorandolo per circa 8-10 minuti. 

Dividere quindi l'impasto in 16 palline della stessa dimensione e disporle distanziate sulla spianatoia, quindi coprire e lasciare lievitare per circa 2-3 ore o fino al raddoppio. (io le ho coperte con una sacchetto di nylon tipo freezer aperto, permette ai lievitati di non seccarsi)
Prima che le palline siano completamente lievitate accendere e riscaldare il forno con la pietra o la teglia dove faremmo cuocere il pane deve essere caldissimo.

A lievitazione avvenuta prendere molto delicatamente due palline e con il mattarello spianarle un po' grossette, quindi infarinarle abbondantemente con la semola e sovrapporle a due a due e stenderle molto sottili cercando di non creare pieghe nella pasta che comprometterebbero il gonfiarsi.

Trasferire delicatamente le sfoglie su una pala o un piano di una teglia piatta infarinata e far scivolare direttamente sulla pietra bollente in forno.

Far cuocere per circa 15-20 secondi, togliere subito dal forno e dopo un attimo iniziare a staccare le sfoglie. A volte si gonfiano completamente (ed è uno spettacolo vederle gonfiarsi) ed è molto semplice staccarle, a volte invece gonfiandosi solo in parte bisogna avere molta più pazienza a staccarle. Prima di separarle lasciarle riposare un attimo e stare attenti perchè dalle sfoglie esce un vapore bollente che potrebbe scottarvi. Se le cuocete troppo si seccano e non si riesca a staccarle
Questa sfoglie che abbiamo ottenuto sono il lentu.
Procedete a stendere, cuocere e separare con tutte le altre palline, in totale 8 sfoglie doppie da cuocere.
Quando tutte le sfoglie saranno cotte e staccate, disponetele singolarmente sulle teglie e cuocerle a 170-180° per circa 7-8 minuti fino a quando saranno dorate.
Le sfoglie cotte si possono spennellare con dell'ottimo olio d'oliva e del rosmarino.

E' un pane che si conserva per più di un mese se conservato al riparo dall'umidità, se risentisse dell'umidità passarlo in forno caldo per un paio di minuti prima di servirlo.



Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.

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sabato 14 ottobre 2017

Pane di patate dal profumo toscano

Il pane toscano ti parla di un territorio,, immediatamente quelle verdi colline occupano il tuo orizzonte e pensare d'assaporare questo pane all'ombra di un olivo è un associazione quasi immediata. Oggi il Calendario del Cibo italiano nella Giornata Nazionale del Pane toscano ce lo presenta innondandoci con i suoi profumi.

Oggi il mio pensiero corre a un pane meno conosciuto il pane alle patate della Lunigiana terra al confine fra Toscana a Liguria che ci tramanda questo pane dal sapore genuino Purtroppo non ho avuto tempo di rifarlo o meglio non l'ho più fotografato, quindi vi ripropongo un vecchissimo post in cui troverete anche le foto dei passaggi. 
È un pane che oltre alla bontà indiscussa è il ricordo di un'amica che non può più essere qui ad apprezzare.

Pane alle patate
Dosi per due pagnotte da 700gr circa

950-1000 g farina (dipende da farina)
300 g patate
7,5 g lievito di birra
7 g sale
250 g acqua
300 g circa acqua cottura patate

1° giorno ore 20.00 circa
Sciogliere 5 g lievito in 50 g acqua e aggiungere 100 g farina mescolare bene e mettere a lievitare

2° giorno ore 20.00 circa
Il panetto della sera si presenta con una bella alveolatura
Sciogliere 2,5 g lievito in 200 g acqua tiepida (max 30°), poi aggiungere la pasta lievitata del primo giorno e circa 100.150 g di farina e mescolare bene, l’impasto non deve essere troppo liquido, coprire e mettere a lievitare

3° giorno ore 17.00 circa
Sull'asse mettere la farina rimasta (circa 750 g) a fontana, aggiungere il sale e mescolare, al centro mettere le patate lesse schiacciate e poi la pasta lievitata del secondo giorno.
Nb: le patate e l'acqua di cottura devono essere tiepide e non calde cuocerebbe il nostro lievito
Iniziare a mescolare bene lievito e patate e poi un po’ alla volta la farina aggiungendo l’acqua di cottura delle patate (attenzione che non sia calda) mescolare bene il tutto.
L’impasto è molto idratato, quando è ben lavorato dividerlo in due e con ogni pezzo fare delle pieghe e poi chiuderlo a palla, spolverarlo con semola e metterlo a lievitare (sostenerlo ai lati) per un paio d’ore coperto
Io l'ho coperto con pellicola leggermente unta e stofinaccio
Quando è ben lievitato cuocerlo nel forno preriscaldato per 30 minuti a 230° poi girarlo (a pancia in giù) metterlo sulla griglia e cuocerlo ancora 10 minuti a 200°
Bellissimo veramente e buonissimo
Un pane veramente gustoso
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lunedì 9 ottobre 2017

Polenta di patate concia e con coniglio

Un piatto di origini contadine che forse accompagna l'evoluzione dell'uomo e il caso della polenta e oggi nel Calendario del Cibo italiano è la Gn della Polenta
Nell'articolo ci sono alcune proposte con le farine, ma polenta è anche quella di patate che oggi vi voglio presentare. 

"Polenta di Patate", particolare nel gusto che non può mancare sulla tavola quando si presenta il coniglio, ma è ottima anche come piatto unico nella Polenta concia
Una polenta dai mille usi perchè se avanza è deliziosa riscaldata.

POLENTA DI PATATE


Dosi1 kg patate Cicero (farinose non novelle)
100 gr farina bianca 0
50 gr burro fuso
1 pizzico di sale

Cuocete le patate a vapore per mantenerle più asciutte, ma potete anche bollirle normalmente in acqua
Schiacciate le patate cotte con lo schiacciapatate (1) poi mettete la pentola nuovamente sul fuoco, salate e aggiungete un po' alla volta un po' di farina bianca (2), mescolando per amalgamarla (3)
La farina da aggiungere puo' essere un rapporto di 100gr per chilo di patate, ma dipende molto da quanto sono acquose le patate
Terminate di aggiungere la farina e mescolate amalgamandola e fate cuocere per circa 20 minuti, la polenta è pronta quando inizia a staccarsi dal fondo e rimane amalgamata a palla
Mentre la polenta cuoce, prendete un pezzetto di burro 50gr circa e fatelo sciogliere lentamente in un pentolino facendolo dorare (non bruciare)
Quando la polenta è pronta dovete aggiungere tutto il burro sciolto contemporaneamente e mescolate la polenta velocemente per amalgamarlo bene. Appena avrete amalgamato il burro la polenta assumerà un bell'aspetto liscio e a palla (4)
Rovesciatela subito sul tagliere e servite in tavola
Deliziosa mangiata con il coniglio

Quando avanzate un po' di polenta di patate (1) .........
potete tagliarla a fettine e riscaldarla con un pezzettino di burro su una griglia o padella antiaderente. Fatela dorare da entrambi i lati (2-3) quindi aggiungete un pezzetto di formaggio dolce, gorgonzola o puzzone (4)
Il bis è assicurato
La polenta di patate gustata quotidianamente è semplice, ma nei giorni di festa o più importanti ecco che diventa polenta concia, un piatto unico ricco da mangiare caldo in compagnia, molte sono le varianti ogni famiglia ha la sua, ma sulla sua bontà sono tutti d'accordo

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giovedì 5 ottobre 2017

Dalla panna ...... il Burro aromatizzato fatto in casa



Il burro è importantissimo in cucina, ma chi di noi non si ricorda quelle fettine di pane burro e un po' di zucchero che erano le nostre merende più apprezzate. Oggi per questo splendido prodotto naturale nel Calendario del Cibo Italiano è la la Giornata Nazionale del Burro
Io ho pensato di proporvi un metodo simpatico per farlo in casa ed aromatizzarlo




BURRO FATTO IN CASA
Immaginiamo di non avere un frullatore e proviamo a fare il burro come facevamo da bambini quando si andava dalla nonna. Un metodo anche molto simpatico per farsi aiutare dai ragazzi o per fare un po' di palestra in cucina


Versare la panna liquida freschissima e fredda appena tolta dal frigorifero in un barattolo di vetro pulitissimo, chiuderlo con il coperchio molto bene, se non volete dopo pulire la cucina, e agitatelo vigorosamente per una decina di minuti, possono aiutarvi i ragazzi

Quando la materia grassa si sarà separata dalla parte liquida, prendete la parte solida e mettetela in un telo di lino pulito, chiudete bene e strizzate in modo da far uscire le restanti parti di siero. Sciacquare poi il burro con l'acqua corrente. Potete metterlo in frigo in una ciotola ed utilizzarlo in cucina al naturale o lavorarlo con una forchetta ed aromatizzarlo con spezie, erbe o ingredienti vari. 
Appena aromatizzato dategli una forma desiderata, chiudetelo con carta oleata e conservatelo in frigo fino a circa 10 minuti dall'utilizzo.
I burri aromatici non si possono conservare per più di 2-3 giorni
Il liquido rimasto dalla preparazione del burro è il latticello

Qui di seguito alcune aromatizzazioni

BURRO AI FRUTTI di BOSCO
Prendete 100g di frutti di bosco misti a piacere e frullateli grossolanamente, filtrateli e riscaldate il succo assieme a 2 cucchiai di zucchero fino a creare uno sciroppo denso, fate raffreddare. Amalgamate a 200g di burro a pomata la polpa di frutta e lo sciroppo.

BURRO ai POMODORINI e CAPPERI
Tritate 100gr di pomodorini confit (passate in forno a 120° per circa 1-2 ore dei pomodorini conditi con un filo d’olio, origano, aglio e zucchero di canna) con dei capperi e origano fresco. Amalgamate con 200g di burro a pomata, regolate di pepe se serve.

BURRO RADICCHIO e NOCI
Tagliate a listarelle sottili 60g di radicchio di Chioggia o Treviso condite con un goccio d’aceto di mele e tritate 50g di noci. 
Amalgamate tutto con 200g di burro a pomata, aggiungete un pizzico di noce moscata assaggiate e regolate con un po’ di pepe se serve.

BURRO AI FICHI E PROFUMO D'ARANCIA
Tagliate a pezzetti 150 g di fichi secchi e fateli macerare per 2 ore o meglio per tutta la notte in 50 ml di Gran Marnier. 
Quando sono pronti scolateli bene, tamponateli con carta assorbente da cucina e aggiungeteli al burro, profumandolo con una scorza d’arancia. Amalgamate, quindi date desiderate al burro e mettetelo in frigorifero fino a 10 minuti dall’uso.


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martedì 3 ottobre 2017

Torta sbriciolina alla ricotta e amaretti

Tante briciole sono oggi le regine nel Calendario del Cibo Italiano nella Gn della Sbrisolona dolce tipico mantovano friabile e questa torta che è più lunga da spiegare che da fare è la mia proposta
Torta sbriciolata con ricotta e amaretti

Crema o farcitura 

300 g ricotta
250 g amaretti
50 g zucchero
1 uovo 
5-6 cucchiai di latte

IMPASTO 
450 g farina
100 g zucchero
2 uova
100 g burro
1 bustina di lievito 


Preparare la crema
Ammorbidire mescolando per qualche minuto la ricotta, aggiungere gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, un uovo e il latte e poi far riposare al fresco. 

Preparare l'impasto
Mettere la farina, il lievito e lo zucchero in una larga terrina aggiungere le uova e il burro freddo (deve essere appena tolto dal frigorifero). Impastare con le mani affinchè si formino dei bricioli (cioè tanti piccoli pezzettini di pasta).
In una teglia coprire il fondo con della carta forno, poi mettere sul fondo dei bricioli livellandoli bene senza schiacciarli, sopra questi distribuire la crema (ricotta, amaretti....) creando uno strato omogeneo ed infine porre il resto dei bricioli livellando.
Infornare nel forno caldo 160°-170° per 40 minuti circa. Quando è cotta, lasciare riposare nel forno per dieci minuti affinché si asciughi bene. 


Quindi sfornarla e quando si è raffreddata porla in frigorifero fino al giorno dopo.

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