domenica 23 luglio 2017

Trota iridea al forno

Il pesce è  un alimento molto importante e ricco dovremmo mangiarne di più inserendolo costantemente  nella nostra alimentazione. Spesso ci blocca la poca conoscenza e per noi regioni di montagna anche la lontananza dal mare e da quei mercati di pe.sce che ti conquistano.
Dopo acciughe e tonno ogni nel Calendario del Cibo italiano é  la Gn del Pesce dimenticato, ma come esiste un pesce dimenticato?
Si certo sono quei pesci che come ci spiega splendidamente Cristina non sono considerati dai grandi mercati del Pesce, sono considerati poveri di poca importanza ma non per questo meno gustosi.
Mi meraviglia  vedere nella lista acciughe, sardine, pesce persico, lavarello, trota ....... ma come i pesci che io mangio sono per la maggior parte fra quelli dimenticati?
La trota iridea o salmonata o il lavarello sono dei pesci d'acqua dolce la ricchezza dei nostri torrenti di montagna e l'associazioni troticoltori del Trentino un anno fa come raccontavo qui ha ottenuto anche il riconoscimento Igp.
Però  anch'io mi sono dimenticata di lei, non nell'alimentazione  perché  almeno una volta in settimana è presente, ma nel blog non l'ho mai messa fresca ma solo affumicata è  quindi il caso di ricordarsi di lei.
Oggi avevamo una splendida trota iridea presa all'amo da un abile pescatore nelle acque torrentizie del fiume Avisio nei pressi di Molina di Fiemme un piccolo e grazioso paese turistico in provincia di Trento, che purtroppo non ho fografato da fresca pensando solo dopo che poteva essere la protagonista della giornata.
La trota ha una carne molto gustosa e non ha bisogno di cotture troppo ricercate che potrebbero rovinarne la delicatezza per questo la cottura al forno é  la migliore.

1 trota iridea grande ( o due più piccole)
1 limone non trattato
1 rametto rosmarino
Origano
Sale e pepe
Olio d'oliva

Pomodori o insalata per contorno
Prendere la trota ed sviscerare se non già  fatto, pulirla con un po' d'acqua fredda dai resti di sangue quindi appoggiarlo su un po' di carta da cucina tamponandola
Prendere una teglia da forno e scoprirne il fondo con delle fettine di limone sottilissime tanto da creare un letto dove verrà  adagiata la trota per la cottura.
Automatizzare la trota con un po' di sale, pepe, un po' d'origano e un filo d'olio poi adagiata sulla base di fettine di limone creata, appoggiare un rametto di rosmarino sulla pelle superiore ed infornare a 180° per circa 20-25 minuti o più fino a cottura, il tempo varia in funzione della dimensione della trota.
Se la trota è  grossa come la mia pulirla della testa e lisca, servire i filetti di trota irrorati con un filo d'olio accompagnati con una bella insalata fresca mista con pomodori e dei peperoni.
Se è  prevista una trota per commensali servire la trota intera e in un piatto a parte l'insalata mista.

Gustare e assaporare la delicatezza del piatto.
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giovedì 20 luglio 2017

Piscialandrea ..... una focaccia ligure

Il viaggio del Calendario del Cibo italiano oggi con la Gn delle Focacce Farcite ci porta a scoprire la ricchezza della nostra terra assaporando moltissime deliziose e caratteristiche focacce
Fra le tipiche focacce liguri c'è sicuramente la Piscialandrea

La Piscialandrea è una focaccia a base di cipolle e pasta d'acciughe che vede i suoi natali ad Impera e Oneglia 
Il nome sembra derivi dall'ammiraglio genovese Andrea Doria che si dice fosse golosissimo di questa pizza-focaccia di Oneglia preparata con le cipolle e una pasta d'acciughe detta "pissala" da qui deriverebbe il nome. 
La nascita di questa focaccia risale al XV sec quando ancora non si conoscevano i pomodori e la salsa fu inventata a Napoli solo nel 700. 
Nonostante adesso la pissalandrea sia fatta con il sughetto di pomodoro ed assomiglia moltissimo alla sardenaira, io ho preferita prepararla in bianco come si racconta siano le proprie origini 

Piscialandrea bianca 
Teglia diametro 30 cm 
470 g farina 0 (12,8 % proteine) 
10 g lievito 
235 ml acqua 
50 ml olio 
sale 

per condire 
2-3 cipolle bianche 
alcune foglie di basilico 
origano 
3 cucchiai d'olio 

per la "pissala" 
100 g di acciughe sotto sale, tritate e schiacciate 
filetti di acciughe 
olive nere 
In una ciotola mettere la farina, al centro mettere il lievito sciolto in un po' d'acqua, iniziare a lavorare aggiungendo gradatamente tutta l'acqua, quindi un bel pizzico di sale e l'olio. Lavorare con cura a lungo fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. 
Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare per un paio d'ore o fino al raddoppio. 
Preparate il condimento, facendo imbiondire le cipolle tagliate a fettine sottili, poi spegnere e far raffreddare 
Quando l'impasto è lievitato stenderlo nella teglia leggermente unta, quindi farlo riposare ancora 10 minuti poi distribuire sulla superficie le acciughe tritate e le cipolle imbiondite e raffreddate, decorare abbondantemente con filetti d'acciuga e qualche oliva. 
Aggiungere un goccio d'olio e un po' d'origano ed infornare a 200° per circa 20 minuti.



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martedì 18 luglio 2017

Acciughe alla piastra

Il pesce azzurro è delicato e molto gustoso, dovremmo imparare a conoscerlo meglio e per questo il Calendario del Cibo italiano dedica la Gn alle Acciughe, un pesce molto gustoso dalla livrea argentea.
Le acciughe sono gustosissime con la pasta o nei tortini, ma quando in estate le trovo belle fresche non perdo l'occasione per cuocerle alla piastra.
E' una cottura molto delicata che non toglie sapore all'acciuga, ma al contrario ne esalta la fragranza.

Acciughe alla piastra 
Acciughe fresche
pane gratuggiato
prezzemolo
Timo limone
sale

Prendere le acciughe e pulirle dalle interiora, lavarle e metterle a sgocciolare su un piano inclinato io generalmente le metto sul tagliere inclinato, poi tamponarle con un po' di carta da cucina.
A parte preparare del pane grattugiato con prezzemolo tritato, timo limone, un po' di sale e pepe ed amalgamare.
Prendere un paio di acciughe e passarle bene ma nel pane aromatico, poi appoggiarle su un piatto in attesa della cottura. Proseguire con tutte le alici.
Fate riscaldare bene una padella a piastra (o griglia) ungerla leggermente con uno scottex con un po' d'olio.

Quando la piastra e calda appoggiare le acciughe tutte nello stesso verso in modo ordinato e lasciarle cuocere per 1 minuti, poi girarle aiutandosi con delle forchette, far cuocere per 1-2 minuti
Appena sono cotte servirle accompagnate sa una fettina di limone e un po' di verdure di stagione 


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giovedì 13 luglio 2017

Arrosticini abruzzesi

GLI ARROSTICINI..... anche chiamati rustell' o arrustell' sono una squisita prelibatezza abruzzese... che possiamo sicuramente annoverare fra il cibo di strada, una ricchezza culinaria e di tradizioni che si estendono su tutta la penisola raccontandoci il nostro splendido territorio.

Il Calendario del Cibo italiano dedica la Gn al cibo di strada e ci permetterà di attraversare l'Italia alla ricerca di vere e proprie chicche.
Gli arrosticini sono degli spiedini su cui si infilzano tocchetti di carne magra ovina, in particolare di pecora: un tempo erano un espediente per consumare con gusto anche la carne degli animali più vecchi
Secondo la tradizione, i tocchetti di carne si alternano a quelli di grasso, che hanno lo scopo di rendere lo spiedino più morbido e profumato. 
Foto della cottura fatte sul Gran Sasso qualche anno fa
Vengono cotti, di solito, su una griglia-braciere di forma rettangolare, stretta e allungata, e poi mangiati subito, ben caldi e con un po’ di sale, accompagnati da pane e olio.
Foto della cottura fatte sul Gran Sasso 
Gli arrosticini più pregiati (e oggi più rari) sono, ovviamente, quelli fatti a mano, a tocchi grossi in grado di reggere una cottura prolungata
L’area di diffusione originaria era nella zona pedemontana sul versante orientale del Gran Sasso, principalmente in provincia di Pescara, ma adesso gli arrosticini si trovano in tutto l’Abruzzo, compresa la zona dell’Aquila e anche in altre zone della penisola.
Oggi gli spiedini sono semi-industrializzati come si vede dal video, ma questo non influisce troppo sulla bontà.
In mancanza di materia prima o per trovare nuovi gusti gli arrosticini oggi, vengono preparati anche con altre carni, certo i più saporiti sono gli originali, ma l'imitazione ne determina il successo

Io ne ho fatti un po' con della carne di maiale non troppo magra. 
Per cercare di creare degli arrosticini abbastanza regolari ho tagliato la carne a listarelle sottili e regolari, poi ho preso degli stecchi da spiedini che ho messi vicini a distanza regolare, ho iniziato ad infilzarli con la prima listarella di carne cercando di mantenere gli stecchi ad una distanza uniforme, continuare così con tutti gli altri pezzi di carne compattandoli fra di loro molto bene. 
Poi con un coltello molto affilato tagliare gli arrosticini con molta attenzione e regolarità tra uno stecco e l'altro 
Aromatizzarli con un po' d'origano e cuocerli su una griglia, a cottura quasi ultimata salare. 
Gustare caldi appena cotti

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sabato 8 luglio 2017

Insalata ai tre risi e verdure di stagione

Le insalate di riso sono uno dei piatti estivi per eccellenza possono essere preparate in moltissime varianti basta liberare la fantasia.
Oggi il Calendario del Cibo italiano dedica la Gn dell'insalata di riso e pasta 
Un piatto apparentemente semplice, ma molti sono gli errori in cui si può incappare rovinandole e rendendole meno appetitose
  • Quando il riso viene bollito deve essere scolato ma non lavato per tenerlo bello sgranato basta condirlo con un filo d’olio o un po’ di succo di limone e metterlo a raffreddare steso in una teglia o in una ciotola molto larga
  • se possibile evitate di usare preparati già pronti in poco tempo si possono preparare delle deliziose verdure
  • evitate di aggiungere maionese compatterà tutto il riso rendendolo meno appetibile
La mia proposta di oggi è un riso ai tre risi, dove il mix di riso, riso rosso integrale e riso venere rende questa preparazione molto saporita e allegra

Insalata ai tre risi e verdure di stagione
  • Il Riso Rosso Integrale ha dei chicchi consistenti con un vago sentore di nocciola 
  • Il Riso Venere dal colore nero durante la cottura sprigiona un caratteristico aroma di pane appena sfornato 
300 g riso arborio
150 g riso rosso integrale
150 g riso venere
1-2 carote
1-2 zucchine
1 patata
50 g pisellini
1 peperone
1 mozzarellina
alcuni pomodorini secchi
1 scatoletta di tonno
alcuni capperi
1 limone succo
sale e pepe
origano

La cottura del riso deve essere separata, verranno mescolati solo dopo la cottura. Per praticità cuocere il riso in tre padelle contemporaneamente per abbreviare i tempi di cottura iniziando dal più lungo da cuocere in questo caso quello rosso integrale, dopo qualche minuto accendere sotto al riso venere ed infine al riso bianco.
Se si calcolano bene i tempi entrambi i risi saranno cotti allo stesso momento.
Scolare il riso e condirlo con un filo d’olio e un po’ di succo di limone, quindi metterlo a raffreddare ben steso.

Mentre il riso cuoce preparare le verdure, tagliarle tutte a cubetti piccoli e regolari quindi saltarle in padella con un filo d’olio partendo dalle più dure come carote e patate, quindi piselli, zucchine e peperoni. Le verdure devono essere solo scottate e lasciate un po’ al dente, regolare con sale, pepe e un po’ d’origano quindi spegnere e far raffreddare.
Le verdure possono variare in base alla stagionalità.

Quando il riso sarà freddo iniziare a mescolarli aggiungendo anche le verdure e il tonno se si desidera, amalgamate tutto assieme (tranne la mozzarella) e regolare con sale e pepe, quindi coprire e mettere a raffreddare in frigorifero per una notte.
Togliere dal frigorifero almeno un’ora prima di servirlo, mescolare ed aggiungere la mozzarella a cubetti e coprire fino al servizio.
La mozzarella preferisco metterla quasi alla fine perché potrebbe creare troppa umidità
Servirlo mettendolo in una forma che poi rovesceremo sul piatto, accompagnato con dei pomodorini freschi, qualche fettina di peperone e una fettina di melone.
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venerdì 7 luglio 2017

Cubetti di torta del boscaiolo

Il cioccolato che si ottiene dalle fave dell'albero del cacao ha origini antichissime La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya: Hunahp, successivamente ai Maya anche gli Aztechi cominciarono la coltura del cacao e in seguito la produzione di cioccolata; per giungere fino ai giorni nostri. Difficile resistere a un buon cubetto di cioccolata o ai dolci, sembra quasi il nettare degli dei.

Oggi è la GM del cioccolato e anche il Calendario del Cibo italiano partecipa a festeggiare a questo prezioso e ricco alimemto. 
Mille i dolci che lo rendono protagonista, io ho pensato ad un dolce ricco e semplice ma  che ne esaltasse la bontà.


Cubetti di torta del boscaiolo

Un dolce per tutti perché naturalmente privo di glutine e di latticini, ma non per questo meno gustoso
Un dolce forse un po' invernale per la sua ricchezza, ma ad inizio estate può servire anche come "svuota dispensa" e presentato a cubetti è ideale per le feste fra gli amici in qualsiasi stagione.


150 g gherigli di noci *
150 g mandorle pelate *
400 g cioccolato fondente
250 g zucchero
8 uova freschissime
1 bicchierino brandy

nota: *la frutta secca può essere variata in funzione anche dei nostri gusti o intolleranze per un totale di 300 g di frutta secca tagliata tritata grossolanamente. Tenere a parte un po' di frutta secca utilizzata per la decorazione finale

Tagliare il cioccolato a scagliette sottili, tritare i gherigli e le mandorle 
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli gonfi e spumosi 
Poi aggiungere al cioccolato fondente, il brandy, le mandorle tritate con le noci ed infine gli albumi montati a neve ferma. 
Mescolare tutti gli ingredienti in modo uniforme 
Foderare una teglia rettangolare con della carta forno e mettere dentro l'impasto

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa, o finché in superficie si sarà formata una leggera crosticina. 
Quando è cotta togliere dal forno e lasciare raffreddare. La torta può essere lasciate intera e dopo averla spolverata di zucchero a velo decorarla o tagliarla a cubetti, non verranno regolari è una torta molto friabile. 
Decorare ogni cubetto con scagliette di cioccolato, mandorle a lamelle e noci (o la frutta utilizzata) tritata grossolanamente.

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